Produção de cerveja artesanal com diferentes teores alcoólicos: avaliação química e sensorial

Abstract

A cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica cujo processo de elaboração é cada vez mais atenuado e melhor controlado. A produção artesanal utiliza técnicas que não necessitam de equipamentos com alta tecnologia, permitindo obter assim um produto final com mais sabor e diferentes teores alcoólicos. Diante disso o objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas artesanais com teores alcoólicos distintos e boa aceitabilidade. O processo de produção da cerveja seguiu as seguintes etapas: moagem do malte, brassagem ou mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação, carbonatação e envase. Foram verificados o teor alcoólico, a quantidade de açúcares totais e a aceitabilidade das amostras. Para a determinação de açúcares totais seguiu-se a metodologia de Fehling e para a obtenção do seu teor alcoólico foi utilizado o densímetro. Foram realizados testes sensoriais de aceitação das cervejas produzidas, comparando-as com as tradicionais, em relação à coloração, aparência, odor, textura, sabor e gaseificação. As cervejas elaboradas neste estudo, apesar de apresentarem resultados satisfatórios, por mostrarem que o malte e o açúcar invertido são determinantes para o seu teor alcoólico, precisam ser mais bem elaboradas visando melhores características sensoriais.