Resumo:
A carne suína se destaca como sendo a carne mais consumida mundialmente, possuindo sabor e maciez específicos e também se apresentando como rica fonte de minerais e vitaminas. O Brasil se encontra como o quarto maior produtor mundial de carne suína e é apontado como o país que tem grandes chances de liderar o mercado mundial desta carne, por consequência de estar entre os maiores produtores de grãos, condição primordial para a cadeia suinícola. A carne suína é um importante recurso para a economia mundial, tendo assim grande relevância na indústria especializada, já que os consumidores apresentam uma elevada predisposição de rejeição a produtos de baixa qualidade. Portanto, as características de qualidade da carne precisam ser conhecidas para garantir e satisfazer o consumidor, tanto no momento de compra, como no preparo e consumo da carne suína. Fatores intrínsecos (genética, idade, sexo e peso) e fatores extrínsecos (manejo alimentar, pré-abate e transformações post-mortem) podem influenciar nas características físico-químicas da carne e podem afetar diretamente em suas propriedades organolépticas. Diante do descrito, o trabalho teve como principal objetivo analisar a qualidade físico-química de lombos suínos comercializados em seis diferentes açougues da cidade de Formiga-MG, em função da formalidade da obtenção da carne, os quais três possuem obtenção de carne de maneira formal e outros três, informal. As análises foram realizadas por meio de mensuração do potencial hidrogêonico (pH), comparações de métodos de cozimento para avaliar a perda de peso por cocção das carnes e capacidade de retenção de água das mesmas antes e depois de serem refrigeradas. As amostras foram analisadas nas carnes frescas, logo após a aquisição e uma parte das mesmas amostras foram destinadas a refrigeração controlada (5°C) pelo período de cinco dias para serem analisadas posteriormente com os mesmo métodos utilizados nas carnes antes de refrigeração. Diferentes métodos de cozimento (água, forno convencional e fritura em óleo) foram utilizados para averiguar a eficiência de cada um destes em relação à perda de peso por cozimento das amostras, onde o cozimento em água se mostrou mais preciso para diferenciar os produtos analisados. Quanto à formalidade das carnes, foi possível verificar que carnes de açougues com obtenção informal se mostraram com uma pior qualidade, quando analisado suas características físico-químicas.
