Avaliação da qualidade físico-química de tilápia congelada comercializada em Divinópolis-MG

Abstract

No Brasil, a atividade pesqueira vem crescendo a cada ano com cerca de 483 mil toneladas de peixe comercializados em 2015. Com isso, o consumo também tem aumentado, sendo assim comercializados em diversas categorias. O pescado vem se destacando nutricionalmente, possuindo grandes quantidades de nutrientes para consumo humano. Produtos oriundos do pescado, possuem uma propensão à deterioração, por possuírem pH mais próximo da neutralidade, grande quantidade de água presente nos tecidos e elevada quantidade de nutrientes presentes na carne, favorecendo a multiplicação de microrganismos. A qualidade dos pescados envolve os atributos químicos, sensoriais, físicos e microbiológicos dos alimentos. Diante desta realidade, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de pescado congelado comercializado nos supermercados de Divinópolis-MG de acordo com perda de água durante a industrialização e a estocagem, assim como a perda de peso pós-cocção por diferentes métodos de preparo culinário da carne de peixe, além do potencial hidrogeniônico (pH) destes produtos. Os peixes analisados foram adquiridos durante o período de setembro a outubro de 2017. Sendo adquiridas oito amostras de peixe congelado, provenientes de três marcas diferentes. As amostras foram avaliadas conforme o regulamento técnico de identidade e qualidade do pescado (RTIQ), sendo conduzidas para as seguintes análises de perda de peso por cocção: cozimento em água, cozimento em forno convencional, cozimento em forno micro-ondas e fritura em óleo, onde não se teve uma perda de água por vários métodos utilizados, ressaltando que o método micro-ondas proporcionou a maior perda.