Qualidade físico-química de ovos “in natura” ao longo da sua validade, armazenados em temperatura ambiente ou sob refrigeração

Abstract

O ovo é um dos alimentos mais completos da alimentação humana, sendo o segundo a segunda fonte de proteína animal mais completa. No entanto, é de extrema importância que se consuma na data indicada, pois ao longo do tempo vai perdendo sua qualidade, e fatores como tempo e temperatura podem aumentar o limiar de deterioração. O dado experimento teve intuito de avaliar a qualidade físico-química interna do ovo “in natura” ao longo de sua validade armazenados sob temperatura ambiente e refrigerada. Para isso foram analisados 234 ovos, adquiridos em um supermercado de Formiga - MG, sendo eles de três marcas distintas. As análises foram efetuadas com 0, 3, 5, 10, 12,14 e 17 dias e em duas temperaturas de conservação (ambiente, a 25ºC e refrigerada, a 7ºC). Os ovos formam distribuídos em um delineamento casualizado em esquema fatorial 3x2x7(3marcas distintas, sob 2 temperaturas diferentes em 7 análise). Os testes realizados foram índice de albúmen e gema, pH de albúmen e gema, cor da gema e unidade Haugh. As análises estatísticas foram realizadas através do programa “GraphPad Prism 6.0”. Para a maioria das variáveis não houve interação significativa (P<0,05) das duas temperaturas e tempo de armazenamento entre os tratamentos. Conclui-se que no período que transcorreu, não houve estatisticamente grande influência nem do tempo e nem da temperatura.