Aceitação de cerveja artesanal tipo ale e lager: produção artesanal, análise fisico-química e sensorial e comparação com cerveja de mercado

Abstract

Os fabricantes de cervejas artesanais deparam-se, atualmente, com um novo mercado consumidor, o qual se interessa em processos produtivos singulares, que ofereçam um produto de qualidade. Portanto, aprender e/ou aprimorar as habilidades relacionadas à produção de cerveja artesanal torna-se fundamental para antever possíveis problemas, presentes no processo de fabricação dessa cerveja, e solucioná-los. O presente trabalho aplica importantes conceitos aprendidos durante o curso de graduação em engenharia química, principalmente aqueles referentes a bioprocessos, na fabricação de cerveja Pilsen e Kölsch por fermentação com Saccharomyces cerevisiae, através de processo artesanal, visto as novas demandas dos consumidores e perspectivas de crescimento do mercado cervejeiro. O projeto desenvolvido requereu a busca de um conjunto de informações, embasamento teórico e técnicas previamente testadas por demais cervejeiros, a fim de cumprir, de maneira eficaz, o objetivo da produção de cerveja artesanal particular e de qualidade. Detalhes relacionados às matérias-primas, bem como ao processamento do produto planejado e controle rigoroso dos aspectos sanitários foram, consideravelmente, essenciais para a concretização do proposto. A partir dos resultados analisados observou-se que possíveis melhorias, associadas, principalmente, à receita (aroma, amargor e cor) e aos equipamentos constituintes do processo de fabricação, poderiam ser visualizadas e, portanto, corrigidas para as próximas produções. Recomenda-se a realização de novos trabalhos relacionados à produção de cerveja artesanal, mais especificamente associados ao custo do produto produzido, uma vez que o assunto é de grande relevância na literatura e necessário para inserção da bebida no concorrente e crescente mercado cervejeiro brasileiro.