Reaproveitamento de levedura no processo produtivo de cerveja artesanal: comparação do decaimento do teor alcoólico

Abstract

A cerveja pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada, com teor alcoólico, preparada a partir da fermentação por leveduras do malte de cevada, contendo lúpulo e água, podendo ainda utilizar-se de outras matérias-primas, como arroz, trigo ou milho. As leveduras do gênero Saccharomyces apresentam várias linhagens consideradas seguras para a produção da cerveja. Estas linhagens são capazes de produzir dois metabólicos importantíssimos na cerveja, etanol e dióxido de carbono. O processo cervejeiro é um processo de múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in natura no produto final. A fermentação dos mostos cervejeiros pode ser influenciada por vários fatores, sendo a temperatura, um dos mais importantes. A viabilidade e a atividade dos microrganismos são de primordial importância para qualquer sucesso do processo fermentativo. As características de sabor e aroma de qualquer cerveja estão determinadas de forma preponderante pelo tipo de levedura utilizada. O presente trabalho visa apresentar a produção da cerveja artesanal e analisar o processo de reaproveitamento da levedura em mais de um processo batelada, pela fermentação alcoólica e sensorial da cerveja produzidas. O experimento mostrou-se viável, pois o decaimento do teor alcoólico foi pequeno na cerveja 1 com reaproveitamento da levedura, médio para cerveja 2 com reaproveitamento da levedura, e maior decaimento no teor alcoólico e contagem de colônias na terceira batelada da cerveja com reaproveitamento da levedura. O reaproveitamento da levedura mostrou-se viável para cervejarias, porém com o controle de decaimento, pois é um processo que possui um limite de reaproveitamento da levedura.