Perda pós-cocção e capacidade de retenção de água de filés de salmão (Salmo salar) comercializados no município de Formiga-MG

Abstract

A demanda mundial por pescado tem demonstrado um significativo aumento nas últimas décadas, principalmente em função do crescimento populacional e da busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis. Ao longo das últimas décadas, o Brasil vem expandindo sua atuação no mercado internacional como país importador de algumas variedades de produtos de origem animal, como os pescados, alimento esse que possui propriedades que o torna mais susceptível a deterioração. Sendo assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do Salmão congelado comercializado na rede varejista do municípiode Formiga-MG, por meio da avaliação daperda de água pós-cocção por diferentes métodos, além do potencial hidrogeniônico destes produtos, a fim de se averiguar o comprometimento à qualidade do produto relacionado à industrialização e estocagem. Duas marcas diferentes de salmão no mercado varejista de Formiga- MG foram analisadas. As amostras foram avaliadas conforme o regulamento técnico de identidade e qualidade (RTIQ) do pescado, sendo conduzidos para as seguintes análises de perda de peso por cocção: cozimento em água, cozimento em forno convencional e fritura em óleo, ressaltando que o forno convencional proporcionou uma maior perda. Desta forma a perda por cocção por água foi o melhor método para evidenciar a diferença entre as amostras. E os ensaios aqui observados resultaram que o processo de perda por cocção no forno convencional apresentou as maiores alterações nos filés de salmão.