Resumo:
quantificação de bactérias psicrotróficas presentes no leite cru está diretamente ligada à higienização na produção, à temperatura de armazenamento e ao período de estocagem. É desejável que o leite tenha uma contagem baixa de psicrotróficos, uma vez que esses microrganismos possuem atividade metabólica, causando alterações bioquímicas nos constituintes, diminuindo o prazo de validade dos produtos lácteos. O objetivo deste trabalho foi quantificar os microrganismos psicrotróficos, classificando a atividade das enzimas proteolíticas e lipolíticas em leite cru refrigerado e compará-los aos encontrados em leite cru refrigerado de búfalas. As amostras de leite cru refrigerado e de leite cru refrigerado de búfala, foram coletadas em tanques de expansão em um laticínio no município de Piumhi-MG, em duplicata, com uma repetição. Foram colocados 1ml de cada uma das diluições (até 10-4) em placas de Petri, que foram cobertas com ágar BHI fundente. Logo após, seguiu-se com incubação a 37°C, por 48h. Nas amostras de leite cru, os valores da contagem de microrganismos totais encontrados foram de 1,63x10⁴+5,3x102 UFC/ml, enquanto a contagem encontrada no leite cru refrigerado de búfala foi de 7,7x10⁶+1,42x106 UFC/ml. A avaliação da atuação das enzimas lipolíticas foram feitas em ágar tributirina, e as proteolíticas, em ágar caseínato de cálcio. Logo após a contagem de microrganismos, as colônias que foram isoladas no crescimento em meio ágar BHI, foram caracterizadas conforme suas características morfotípicas. A morfotintura feita por meio da coloração de Gram expressou que das dez colônias isoladas, seis eram Gram positivo (60%) e quatro eram Gram negativo (40%). Os resultados obtidos na segunda etapa mostraram baixas ocorrências de microrganismos com atuação proteolítica e não houve incidência de microrganismo com capacidade lipolítica. Nenhuma colônia obteve crescimento a 7°C. Não houve resultados expressivos nesse quesito, o que consiste em um aspecto favorável à utilização desse leite para o beneficiamento e produção de derivados.
