Caracterização físico-química e microbiológica de bebidas lácteas fermentadas comercializadas no município de Formiga-MG

Abstract

A bebida láctea é uma alternativa aceitável pelo mercado consumidor, tendo alto valor nutritivo e palatabilidade. Quanto à exigência da legislação, o único requisito físico-químico para o qual existe limite mínimo estabelecido nesse estudo é a contagem de bactérias ácido láticas, não havendo padrão para acidez titulável. Nesse trabalho, foram determinados acidez titulável e contagem de bactérias ácido láticas de bebidas lácteas fermentadas comerciais sabor morango, com o objetivo de avaliar o grau de variação existente entre diferentes marcas. Seis amostras de marcas comerciais de bebidas lácteas fermentadas sabor morango foram obtidas, em supermercados de Formiga – MG. Em relação a acidez titulável, os valores observados situaram-se abaixo de 0,6% de ácido láctico, limite mínimo exigido para iogurtes, indicando que esses produtos apresentavam baixa acidez. Sobre a contagem de bactérias ácido láticas, apenas três marcas apresentaram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação de 106 UFC/g, enquanto que as outras três estavam abaixo do limite mínimo. Como os fatores físico-químico e microbiológico são importantes para aceitação e conservação das bebidas lácteas fermentadas, deve-se ter um monitoramento mais rigoroso em todas as etapas de processamento do produto até chegar às prateleiras, além disso, também merecem um maior foco e estudo por parte da legislação brasileira.