Abstract:
O principal método utilizado para avaliação da qualidade do leite é o perfil microbiológico, porque, elevadas taxas de micro-organismos no leite, resultam em impacto direto na sua vida útil, pois, estes promovem a putrescência dos principais elementos do leite. Os micro-organismos identificados no leite podem ser classificados em três grupos: mesofílicos, termodúricos e mesofílicos psicrotróficos, popularmente denominados simplesmente de psicrotróficos. Estes micro-organismos são os que mais participam na putrescência do leite e seus derivados lácteos, deteriorando o leite ao se multiplicarem antes do beneficiamento e também após o beneficiamento do leite por atividade de suas enzimas termorresistentes. O objetivo deste trabalho foi quantificar as bactérias psicrotróficas e classificar a presença e atividade das enzimas proteolíticas e lipolíticas destas, presentes em leite cru resfriado de laticínios do centro-oeste de Minas Gerais. As amostras de leite cru resfriados, foram coletadas em tanques de expansão de três laticínios no município de Piumhi, MG. Foram coletadas três amostras por laticínio, onde foram homogeneizadas e diluídas em tubos contendo salina estéril (0,9% NaCl) e formadas alíquotas. Foram espalhados 0,1ml das diluições em placas de petri contendo ágar BHI, em seguida foram incubadas a 7°C e a 37°C, durante um período máximo de sete dias. Os resultados parciais foram observados a cada 48h. Os isolados bacterianos foram avaliados quanto à morfologia das suas colônias e quanto às suas características morfotintoriais A capacidade de produzir proteases, foi determinada em ágar caseinato de cálcio, e de produzir lípases em ágar tributirina. Os resultados encontrados na contagem de micro-organismos totais das amostras de leite cru coletadas, expressaram variações de 9,6x106 UFC/ml a 1,32x107 UFC/ml. Quanto aos morfotipos das colônias isoladas; 14 morfotipos diferentes foram encontrados e caracterizados. Em relação às características morfotintoriais, oito isolados apresentaram-se com Gram negativos (57,1%) e seis como Gram positivos (42,8%). No que tange o perfil enzimático das amostras, observou-se baixa incidência de micro-organismos com capacidade lipolítica e uma incidência maior de micro-organismos com capacidade proteolítica a 37°C. Não houve lipólise e observou-se uma incidência de proteólise insignificante a 7°C.
