Resumo:
Os produtos cárneos, especialmente os de origem bovina, são amplamente consumidos, desta forma, as questões relacionadas à sua qualidade devem ser constantemente monitoradas, tendo como objetivo garantir que estes estão adequados ao consumo humano. Sob este aspecto as questões físico-químicas, como o pH e a capacidade de retenção de água são considerados primordiais. Frente a estas questões, este estudo teve como objetivo, avaliar a possível variação na qualidade físico-química de carnes bovinas embaladas em vácuo ou não, congeladas ou refrigeradas, coletadas de um mesmo estabelecimento varejista localizado no município de Bom Despacho-MG. Para a efetivação do estudo foram analisadas quatro amostras de carne bovina, sem osso, de alcatra, embaladas a vácuo e sem vácuo, congeladas e refrigeradas, com peça inteira, pesando 1,120 Kg, sendo posteriormente fatiada para a realização dos experimentos. Após o descongelamento, as amostras foram submetidas a testes de cocção, utilizando-se cozimento em água, forno convencional e fritos em óleo. Os resultados obtidos após análise de cada um dos procedimentos indicaram que, a capacidade de retenção de água, foi menor nos métodos de cocção por cozimento em água e em forno convencional, onde foram verificadas perdas superiores a 40% nas amostras de carne bovina congeladas e congeladas a vácuo.
