Resumo:
O queijo Minas artesanal foi declarado pelo IPHAN, como patrimônio cultural imaterial brasileiro em Maio de 2008, sendo muito procurado por apreciadores e possui um processo de cura que dura em média de quatro a vinte dois dias sendo essa maturação o principal motivo pelo qual os consumidores procurarem por este queijo, por conferir ao queijo um sabor mais pronunciado e também uma massa firme e seca. O objetivo geral deste trabalho foi analisar os principais micro-organismos indesejáveis encontrados pelo IMA em 37 amostras de queijos Minas artesanais, no ano de 2016 (entre abril e dezembro), da cidade de Medeiros-MG. Os métodos utilizados foram os que o IMA preconiza e estão descritos na Instrução Normativa nº62 (26/08/2003, MAPA). Os limites definidos pelo IMA baseiam-se na Portaria Nº 146, de 07 de março 1996 (MAPA), para Salmonella spp. e Listeria monocytogenes e no Decreto 44.864, de 01/08/2008 (IMA), para coliformes a 30 e 45ºC. Os resultados de 37 amostras foram todas negativas (ausência em 25g) para Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Cinco amostras apresentaram limites acima, pelas legislações supracitadas para Staphylococcus spp., seis para coliformes a 30ºC e três para coliformes a 45ºC. Pode-se concluir que as populações de micro-organismos indesejáveis mais encontradas nas amostras foram coliformes a 30ºC e Staphylococcus spp. A ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. pode ter relação com o fato de as amostras apresentarem 22 dias de maturação.
